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幺不倒台的“三幺台”-西部开发网
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幺不倒台的“三幺台”

2017-9-8 10:41| 查看: 588| 评论: 0|原作者: 喻莉娟|来自: 西部开发网

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摘要:   【文化名片】  “幺不倒台”,在务川和四川的一些地方,意思是,了不得,厉害得很。“三幺台”是黔北的一些地方宴席的一种形式。过年过节,远方贵客临门,待客之礼,就是那充满地域文化风情的“三幺台”之宴。 ...
  【文化名片】

  “幺不倒台”,在务川和四川的一些地方,意思是,了不得,厉害得很。“三幺台”是黔北的一些地方宴席的一种形式。过年过节,远方贵客临门,待客之礼,就是那充满地域文化风情的“三幺台”之宴。在这里,“幺台”,却是结束的意思,“三幺台”,就是说待客宴席非经三道程序,是不能结束的。“三幺台”中国饮食文化中的一朵“奇葩”。2014年,仡佬族三幺台习俗,被列为国家级非遗代表性项目名录。

  今年五月花红时节,又到这个“三幺台”之乡——务川龙潭村,体会其众多风味的食品,又一次感受“三幺台”,感受独特的饮食文化方式,感受仡佬族文化。那氛围,让在座的人感动。

  进了寨,在农家坐下,一阵欢乐的农家歌舞,那欢乐还留在每一个人的脸上不肯离去。主人家便来邀请大家,就席入坐。主人家,介绍着龙潭村历史文化名人,大家一阵称赞。此时,一个小姑娘走来,对主人家悄声地说什么。随后,主人家对大家说:“尊贵的客人们,大家安静,我们准备开席了。”这时候只听着有人喊:“三幺台!第一台,油茶点心。”

“三幺台”开席

  “三幺台”开始了。

  第一台,茶席

  第一台,茶席。务川的油茶,用的是高山大叶茶,务川著名先贤,作家寿生先生有诗句,“合抱乌龙大叶茶,高山儿女会当家”,描写的就是这种茶叶。当地一般把这种茶叫老鹰茶。这种茶叶的型制,有些近似于贵州其他地方的大叶苦丁茶,有一种苦凉清甜的味道,但又不完全相同,有一种特殊的香味。

  逢到贵宾来临或者节日礼庆,那就要抓一把老鹰茶,放到铁锅内,用油炒制。在炒茶叶之前,先把黄豆、花生、芝麻、葵花籽、糯米等用油炒香,再放茶叶一起炒,炒到香透,然后加一点水,边熬边用大木瓢在锅里面磨,一直到把这些至香的东西磨成糊状,如能够加腊肉骨头之类那更是香,然后加水烧熬,一锅油茶就算是制成了。讲究一点的人家,或者尊贵一点的客人,还要在熬好的油茶里放上炸鸡蛋和脆油渣,再盛上桌。这一碗油茶,简直至香至美。

  2016年11月,首届中国金牌旅游小吃颁奖礼在北京举行,200个地方小吃摘得“金牌”,贵州夺金的有4种小吃:赵老五黄粑、青岩糕粑稀饭、务川仡佬油茶和遵义肖家豆花面。

  油茶每人一碗,接着就是9盘佐茶糕点。佐茶点心,十分丰富讲究,次第而上。

  酥食,一种压制成各种动物、花卉、果实、古代人物形状的,带寿字万字圆形的甜米糕。

  麻饼,实际上是加上大量芝麻花生核桃的一种米花糖。

  米花,用糯米蒸熟做成梅花、桃花形状,染上食物颜色,油炸脆。

  米叶,做法与米花完全一样,只是造型做成树叶的形状,脆皮,切成各种形状颜色的糍粑,放在热河沙里面炒,炒得皮脆里酥,嚼来香酥软糯。

  红帽子粑,一种包了馅,做成窝头形状里,里面包的是肉末豆腐干、红豆沙两种。红帽子粑,糯而不稀,干而软绵。

  甜泡粑,蒸成一个圆圆的籼米发糕,上面一个小红点,如观音眉心的那颗字,显得格外精致。

  麻糖,就是贵阳的叮叮糖,砍成一块块的小三角,放在黄豆面里,一点也不粘手。

  此外,就是花生核桃板栗之类干果了。

  在每一种都尝一点,正准备再次进攻的时候,主人家小妹儿来了,递上打包袋,笑眯眯地说:“大家喜欢的就打包回家。”按照这里的风俗,如果喜欢,客人可以带一点回家给家里的老人孩子。大家喜滋滋接过打包袋,装上一点酥食麻饼,满意地放到背包里。接着小妹儿三下两下,收回第一台的盘碟。

  第二台,酒席

  “第二台,来了!”

  第二台,酒席。讲究的人家,是一定要用自己家酿的酒。佐酒冷盘9盘,卤肉,腊肠,卤豆腐干、猪尾、脆耳、炸花生米之类,一定上满9盘之数。在第二台上,笔者有经验了,抓紧吃最喜欢的,那就是卤猪尾巴,正好放在我面前,慢慢享用。

  第二台,用不着每一种都吃,得慢慢品,象征性地喝点酒,有酒,席热闹。笔者欣赏着席间的酒文化。敬酒歌唱起来,管你会不会喝酒,都要喝一点,主人盛情难却。

  第三台,正席

  “第三台,来了!”

  第三台,这是正席,饭席。全热菜,务川人称“9大腕”,肥腊肉,扣肉,夹沙肉,糯米珍珠肉丸子,炸酥肉,回锅肉,而最有特色的是务川的“墩子红烧肉”——务川人称为“樱桃肉”。而樱桃的“樱”字,务川读作“恩”,这与重庆四川相同。樱桃肉一定讲究肥肉厚实,一块足有小茶碗大,没有吃肉的海量,就是这一块“墩子肉”,你一定会撑得肚腹满胀了!吃肉是笔者的最爱,大胆地夹了一坨放在在碗里,很敦实,红彤彤亮晶晶的,色香味俱全。

  “三幺台”之礼,如要尽兴,你在第一台就会吃撑,第二台就会胀倒,第三台,正宴,你早已望菜兴叹了!幸好笔者还是比较有经验的,每次都悠着点。享受了盛宴三台,感受了主人家的盛情。

  在务川,以“三幺台”接待贵宾,有讲究,那是上要上得齐,撤要撤得快。客人能够略略品尝到席面风味,即刻撤掉,绝不能让客人在第一、二台,就把肚子填满,第三台上的好吃的,客人没有肚子装,影响了主人家的盛情。

  三幺台,幺不倒台。那浓浓的人情味,让人感到那人性的美好,生活的和谐!

  (喻莉娟)

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